5 Menschen, 3 Berufe und 1 Reise zum Guten Brot.

Der Beginn einer langen Reise, Foto: Mareike Artlich

Besuch im Backdorf (Häussler), Foto: Mareike Artlich

Mit Spaß bei der Sache (Fidelis 1505), Foto: Mareike Artlich

Gedichtinterpretation, Foto: Mareike Artlich

Ein Gedicht (Patisserie de Pierre), Foto: Mareike Artlich

Da sich unsere Gruppe aus 3 Berufsgruppen zusammensetzte: 2 Bäcker, 2 Konditorinnen und 1 Landwirtin, konnten wir nicht nur von unseren Stationen viel lernen, sondern auch voneinander und vor allem: von den Fragen der Anderen.

Zunächst rollten wir nach Heiligkreuztal und bekamen eine ausgiebige Führung durch die Produktion und den Ausstellungsraum der Firma Häussler Backöfen. Wir lernten, dass ein Holzofenbrot nur dann so genannt werden darf, wenn das Holz auf der selben Fläche verbrennt, auf der danach das Brot gebacken wird. Ausgefeilte Technologien mit Pellet „Flammenwerfern“ ermöglichen es, auch mit den gepressten Holz-Cobs, Holzofenbrot entsprechend der Leitsätze des DLMBK herzustellen. In einem kleineren Elektro-Ofen, den die Firma neben einem breiten Spektrum an Knet-/Rührmaschinen und weiterem Backzubehör ebenfalls herstellt, buken wir anschließend noch „Dinette“. Also die „Dünnen“: Dünne Hefeteigfladen mit einem Belag aus Speck, Schmand und Zwiebeln.

In Grünkraut bei Ravensburg besuchten wir den Biolandhof von Familie Baumann. Hier konnten wir die Getreidevorreinigung und die Silos besichtigen. Die Felder waren leider bereits abgeerntet, sodass wir dann mehr Zeit im Kuhstall verbrachten. Im Gegensatz zu den meisten Milchviehbetrieben, werden auf dem Hof von Familie Baumann nicht alle Kälber bald nach der Geburt von den Müttern getrennt, sondern werden von Ammenkühen aufgezogen. Diese säugen dann 2 bis 3 Kälber zusätzlich zu ihrem eigenen, während die Mütter der „Ziehkälber“ zweimal täglich gemolken werden. Zufälligerweise wurden genau während unseres Besuchs Zwillinge in Hinterendlage (also falsch rum) geboren, sodass wir miterleben konnten, wie aufregend Landwirtschaft sein kann.

Nur etwa 5 Kilometer mussten wir weiter fahren zur Bio Bäckerei Decker in Hargarten, langjähriges Mitglied bei den Freien Bäckern e.V.. Hier fanden wir, mitten auf dem Land, eine verwinkelte Backstube. Bei der Betriebsführung und im Anschluss bei „Toskana-Brot“ im Pausenraum diskutierten wir über Zertifizierung und die Rolle von Bio-Verbänden. Es ist schön zu sehen, dass bestimmte Markennamen dann, wenn Qualität und handwerkliche Produktion für sich sprechen, nicht notwendig sind, um Kunden von den eigenen Produkten zu überzeugen.

Die Bäckerei Fidelis 1505 in Wangen war unsere nächste Station und erweiterte unseren Horizont. Viele der Maschinen, die dort eingesetzt werden, um 1 Hauptgeschäft mit Gaststube und weitere 7 Filialen mit Brot, Gebäck und allen voran Laugenhörnle und Seelen auszustatten, hatten einige von uns so noch nicht gesehen. Der Betriebsleiter der Backstube, Christian Koch, führte uns durch die 4 aneinander gebauten Gebäude in der Wangener Altstadt. Hier werden auf 4 Stockwerken in ausgeklügelten Abläufen Back- und Konditorwaren hergestellt.

Einige Häuserecken weiter wartete schon der nächste Höhepunkt auf uns: Die Pâtisserie de Pierre. Vor nicht einmal drei Jahren startete der Konditor hier seine Produktion mit angeschlossenem Verkaufsraum und Café. Das Sortiment umfasst ein breites Spektrum an Törtchen, Tartelets, Pralinen und – der Klassiker darf nicht fehlen – Croissants. Beeindruckend war die Verkostung, bei der wir uns ausgiebig mit den verschiedenen Törtchen beschäftigten.

Nachdem wir zu unserem Übernachtungsort zurückgeradelt waren, hatten wir nicht nur viele neue Eindrücke gewonnen, sondern auch eine große Tüte mit Brot und Gebäck mitgebracht. Inspiriert durch die Verkostung in der Pâtisserie, aßen wir dieses nicht nur, sondern nahmen es mit all unseren Sinnen regelrecht auseinander. Welche Farbe hat die Kruste? Wie hört es sich an, wenn man darauf drückt? Welchen Geruch strömt der Anschnitt aus? Und wie fühlt es sich im Mund an?

Ja, wie schmeckt es denn nun, das „Gute Brot“ zu dem wir uns auf die Reise gemacht haben? Vielschichtig, einleuchtend und: In jeder Bäckerei etwas anders. Daher sind wir uns auch ziemlich sicher, dass es noch weitere „Reisen zum guten Brot“ geben wird. Reisen, bei denen wir wieder interessante Menschen und Betriebe kennen lernen werden, die sich wie wir für eine Zukunft stark machen, in der bäuerliche Landwirtschaft und handwerkliche Verarbeitung bestehen können und Hand in Hand gehen.

Vielen Dank an alle Betriebsleiter und Mitarbeiter, die sich für uns Zeit genommen haben und uns an ihrem „guten Brot“ haben teilhaben lassen.

V.i.s.d.P Mareike Artlich/ Florian Demelt