Ein Meilenstein für das Backhandwerk:
Das GÜTESIEGEL FREIES BACKHANDWERK
Anfang Oktober 2024 wurde das GÜTESIEGEL FREIES BACKHANDWERK vom Berufsverband Die Freien Bäcker Zeit für Verantwortung e.V. aus der Taufe gehoben, um die handwerkliche Herstellung von Brot und Backwaren zu fördern und zu zertifizieren.
Das Gütesiegel...
schafft Klarheit für Verbraucher über die Qualität und die handwerkliche Herstellung von Backwaren. Unabhängige Prüfungen durch das Institut für Getreideverarbeitung (IGV GmbH) stellen sicher, dass die festgelegten Richtlinien eingehalten werden.
fördert lokale Handwerksbetriebe, die sich durch Transparenz, regionale Verbundenheit und verantwortungsvolle Praktiken auszeichnen.
fördert zukunftsweisende Konzepte handwerklicher Betriebe, die dazu beitragen, ihre Regionen mit hochwertigen Lebensmitteln zu versorgen. Dies fördert die Unabhängigkeit von globalen Lieferketten.
unterstützt Handwerker und Handwerkerinnen, die auf Grundlage ihrer Kompetenz und der Übernahme von Verantwortung auf klimatische Herausforderungen oder sich verändernde Ernährungsgewohnheiten reagieren.
unterstützt den Erhalt und Ausbau agrarökologischer Strukturen, was sowohl der Umwelt, dem Menschen, der lokalen Wirtschaft und der Selbstbestimmung über unser Essen zugutekommt.
Definition und Prinzipien der handwerklichen Herstellung
Handwerkliche Herstellung ist kein rechtlich definierter Begriff, sondern sollte anhand von Qualitätskriterien bewertet werden.
Freie handwerkliche Hersteller und Herstellerinnen...
sind nicht abhängig von industriellen Vorprodukten (Convenience-Produkten, isolierten Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen) oder standardisierten Verfahren.
können flexibel und kreativ arbeiten und haben selbst die volle Kontrolle über den gesamten Prozess der Herstellung, von der Auswahl der Rohstoffe bis zum fertigen Gebäck.
setzen auf naturbelassene Rohstoffe und natürliche Prozesse.
verfügen über umfassendes traditionelles und modernes Fachwissen, beherrschen verschiedene Techniken der Teigführung und Verarbeitung und können diese situativ anpassen.
setzen den Faktor Zeit als kostbare Ressource ein. Denn natürliche Prozesse, Vorteig- und lange Teigführungen sowie die schonende Aufarbeitung der Teige fördern die ganzheitliche Qualität der Backwaren, die Bekömmlichkeit, den Geschmack und Geruch.
bringen auch moderne Technik und Maschinen zum Einsatz. Sie dienen jedoch primär als unterstützende Werkzeuge und damit der körperlichen Entlastung. Ihr Einsatz erfolgt nach dem Grundsatz, die Rohstoffe und Gebäckqualitäten nicht an die Technik anpassen zu müssen.
bilden sich kontinuierlich weiter, tauschen sich mit Kollegen und Kolleginnen aus und entwickeln ihre Produkte und Methoden stetig weiter. Sie sind offen für neue Erkenntnisse, bleiben aber ihren handwerklichen Prinzipien treu.
engagieren sich für den Erhalt regionaler Wertschöpfungsketten und pflegen Beziehungen zu lokalen Erzeugern, produzieren ressourcenschonend und vermeiden Lebensmittelverschwendung.
Das Freie Backhandwerk verbindet also traditionelles Handwerk mit Innovation, Qualitätsorientierung und Verantwortungsbewusstsein. Sie steht im Gegensatz zu industriellen Fertigungsmethoden und standardisierten Produkten.
"Jedes Gebäck ist ein Unikat, das die Kreativität und das Können der Handwerker und Handwerkerinnen widerspiegelt."
Die Prüfkriterien
Die handwerkliche Herstellung nach den Zertifizierungsrichtlinien für das GÜTESIEGEL FREIES BACKHANDWERK bedeutet (hier ein Auszug aus den Richtlinien):
GETREIDEMAHLERZEUGNISSE
Der Hauptrohstoff Mehl enthält keine sogenannten Mehlverbesserungsmittel.
Zusatzinfo: Das ist nicht selbstverständlich, denn für die Behandlung von Mehl können „Hunderte Zusatzstoffe" sowie Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden. [1]
BACKMITTEL
Nur sehr wenige Backmittel sind erlaubt. Zum Beispiel:
- Physikalisch hergestellte Getreideerzeugnisse wie Weizengluten (nur für die Herstellung von Backwaren aus Weich- oder Hartweizen, nicht für Backwaren aus Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen, etc.)
- Quellmehl, Keime, native Stärke (nur physikalisch mit Hitze oder Druck hergestellte Stärke, keine enzymatisch modifizierte Stärke)
- Reines Malzmehl (aktiv und inaktiv)
- Acerolakirschsaftpulver
Alle Backmittelkomponenten, die nicht ausdrücklich erlaubt sind, dürfen nicht eingesetzt werden. Hier ein Auszug aus der Liste der nicht erlaubten Stoffe:
- Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471)
- Diacetylweinsäureester (DAWE/E472e)
- Cystein, Stearoyllactylate (SSL, CSL), Stearoyltartrat
- Carbonate, Sulfate, Phosphate, Salze der Essigsäure
- Säuerungsmittel (Essig-, Milch- und Citronensäure)
- Säureregulatoren (Natriumdiacetat)
VERARBEITUNGSHILFSSTOFF TECHNISCHE ENZYME
Die Verwendung technischer (exogener) Enzyme ist nicht erlaubt.
Zusatzinfo: Technische Enzyme werden in der Regel als sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt. Als solche müssen sie in den Zutatenlisten der verkaufsfertigen Gebäcke nicht aufgeführt werden. Eine Vielzahl der Lebensmittelenzyme wird mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert.
Nicht zuletzt aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes wurde der Einsatz technischer Enzyme gemäß den Zertifizierungsrichtlinien, den „Grundregeln für die handwerkliche Herstellung von Brot und Backwaren", des Die Freien Bäcker e.V., ausgeschlossen.
KONSERVIERUNGSSTOFFE
Konservierungsstoffe, auch in Einzelkomponenten, dürfen nicht verwendet werden.
Erlaubt sind konservierende Verfahren wie:
- Erhitzen (Pasteurisieren, Sterilisieren)
- Wasserentzug (Trocknung)
- Luftabschluss (Vakuumieren)
- Tiefkühlen (≤ −18 °C)
AROMEN
Nicht erlaubt sind natürliche, naturidentische und künstliche Aromen.
Erlaubt sind Extrakte und Öle, die aus der namensgebenden Frucht gewonnen werden.
MALZ
Reines enzymaktives und inaktives Malz darf verwendet werden.
Die Verwendung von Malz, mit dem Ziel einer Dunkelfärbung der Krume, um so ggf. die Verwendung eines Vollkornmehles vorzutäuschen, wird ausgeschlossen.
GENTECHNISCH VERÄNDERTE ROHSTOFFE
Die Verwendung gentechnisch veränderter Rohstoffe ist ausgeschlossen.
GEBÄCKQUALITÄT
Zum Abschluss der Betriebsprüfung wird vor Ort die sensorische Qualität der Gebäcke durch die Sachverständigen des Instituts für Getreideverarbeitung (IGV GmbH) beurteilt.
ALLGEMEINES
Allen Herstellungsverfahren liegen die gültigen „Leitsätze für Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren" zu Grunde. In vielen Punkten gehen die Zertifizierungsrichtlinien über die Leitsätze hinaus. Etwa bei Backwaren, die als „Vollkornbackwaren" ausgelobt werden, muss der Vollkornanteil 100 % betragen.
Insgesamt zielt das Gütesiegel darauf ab, die handwerkliche Lebensmittelherstellung als wertvolle Kulturform zu erhalten und zu stärken, indem es klare Standards für Qualität und Transparenz setzt.
Die Prüfnummern
Die Bäckereien, die das GÜTESIEGEL FREIES BACKHANDWERK nutzen dürfen, erhalten nach der Zertifizierung eine Urkunde mit einer Prüfnummer.
Hier die Liste der aktuell zertifizierten Betriebe:
| Prüfnummer FREIES BACKHANDWERK | Betriebsname | Website | Ort |
|---|---|---|---|
| HWBB-1011D-BY | Köhlers Vollkornbäckerei GmbH & Co. KG | www.koehlers.bio | 97084 Würzburg |
| HWBB-1010D-BW | Bio Bäckerei Weber | biobaeckerweber.de | 71364 Winnenden |
| HWBB-1009D-H | Bäckerei Fink GmbH & Co. KG | www.baeckerei-fink-steinau.de | 36396 Steinau an der Straße |
| HWBB-1008D-BY | Bäckerei Wimmer | www.baecker-wimmer.de | 91438 Bad Windsheim |
| HWBB-1007D-H | Bäckerei & Konditorei Dirk Weber | www.weber-backwerk.de | 35104 Lichtenfels-Sachsenberg |
| HWBB-1006D-B | Beumer & Lutum GmbH | www.beumer-lutum.de | 10997 Berlin |
| HWBB-1005D-BY | Bettinas Keimbackstube | www.lebenskeimbrot.de | 83349 Palling |
| HWBB-1004D-NRW | Vollkorn und Biobäckerei Meffert GmbH | www.baeckerei-meffert.de | 32657 Lemgo |
| HWBB-1003D-BB | Bäckerei Vollkern | www.baeckerei-vollkern.de | 16845 Rohrlack |
| HWBB-1002D-HH | Springer Bio-Backwerk GmbH & Co. KG | www.springer-bio-backwerk.de | 22047 Hamburg |
| HWBB-1001D-BY | Lokalbäckerei BROTZEIT GmbH | lokalbaeckerei-brotzeit.de | 82041 Oberhaching |
Wie setzt sich die Prüfnummer zusammen?
Als Beispiel die Prüfnummer der Bäckerei Fink: HWBB-1009D-H
Die Buchstaben und Zahlen der Prüfnummer bedeuten:
- HWBB steht für HANDWERKLICHE Herstellung Brot & Backwaren
- 1009 = dies ist die individuelle Prüfnummer unserer Bäckerei
- D = Deutschland
- H = Hessen