POP Kruste - aus dem Weizen der Zukunft

Extremwetter und Ernteausfälle machen Bäuerinnen und Bauern immer mehr zu schaffen und gefährden unsere Ernährungssicherheit. „Doch der Anbau, die Verarbeitung und Vermarktung von heterogenen Weizenpopulationen kann eine zukunftsweisende Antwort sein, um auf die Herausforderungen des Klimawandels bei der Erzeugung unserer Nahrungsmittel zu reagieren“, so Verena Fink, Junior-Mitinhaberin der Bäckerei Fink in Steinau an der Strasse.

„Wenn wir Handwerksbäcker*innen uns mit unseren Partnern entlang der Wertschöpfungskette - also vom Acker bis zur Backstube - abstimmen und kooperativ zusammen arbeiten, können wir auch in Zukunft aus diesem besonderen Weizen mit inneren Werten unsere Kundinnen und Kunden mit gesunden Broten und Gebäcken versorgen“, ergänzt Bäckermeister Ernst Köhler aus Würzburg den Kommentar seiner Kollegin aus Hessen.

Dass dieses innovative Vorhaben gelingen kann, zeigen ab dem 24. Januar vierzehn engagierte Handwerksbäckereien in Bayern, Baden-Württemberg, Hessen, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen. Als Praxispartner beteiligen sie sich an dem Forschungsprojektes BAKWERT, das durch das Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefördert wird. Durchgeführt wird das Projekt von der Universität Kassel und dem Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau Baden-Württemberg (LTZ) in Kooperation mit dem Verband Die Freien Bäcker e.V.

Von den bisher im konventionellen sowie ökologischen Anbau üblichen homogenen Weizen-Sorten unterscheiden sich ökologisch gezüchtete heterogene Weizen-Populationen durch eine hohe genetische Vielfalt auf der Ackerfläche. Die natürliche Vielfalt, die aus der genetischen Unterschiedlichkeit der einzelnen Pflanzen einer Weizen-Population entsteht, verringert das Risiko von Ernteausfällen bei extremen Wetterereignissen oder Befall durch Schaderreger. Diese „inneren Werte“ der heterogenen Weizen-Populationen, kurz POP-Weizen genannt, ermöglichen nicht zuletzt Innovationen im Backhandwerk.

Feld mit heterogenen Weizen Populationen - sichtbare Unterschiede zwischen drei Ähren

^{Besonders gut sichtbar auf diesem Feld heterogener Weizenpopulationen sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Pflanzen der Weizenpopulation Brandex in Farbe und Begrannung.}

Die Innovationskraft engagierter und gut ausgebildeter Lebensmittelhandwerker*innen stellt beispielsweise die Bio-Handwerksbäckerei Backwerk in Hannover unter Beweis. Bäckermeister Christian Lecht hat aus dem regionalen POP-Weizen-Ruchmehl ein ganz besonders geschmackvolles Weizenbrot entwickelt (s. Foto). Gemahlen wurde das Ruchmehl von Müllermeisterin Anke Dege (Getreidemühle Sack, Langelsheim), die den Populationsweizen weder mit anderen Getreidepartien aufgemischt noch mit Ascorbinsäure oder anderen sogenannten Mehlverbesserungsmitteln behandelt hat. Auch die besonderen backtechnischen Herausforderungen des 2021 geernteten Weizens hat Christian Lecht mit viel Erfahrung und Know-how - statt mit hochwirksamen Backmitteln - gemeistert. Vielerorts wurde 2021 die Getreidequalität u.a. durch viel zu wenig Sonne spürbar beeinträchtigt.

Um Lösungen für die Herausforderungen bei der Erzeugung unseres Grundnahrungsmittels Getreide zu finden, die sich aus den Folgen des Klimawandels für die Landwirtschaft ergeben, kommt es - nicht zuletzt - auf die letzte Stufe der Wertschöpfungskette an. Das Können qualifizierter Lebensmittelhandwerker*innen und die beständigen Leistungen der Menschen, die tagtäglich hinter Laden- und Marktstand-Tresen dafür sorgen, dass gute Lebensmittel in die Haushalte gelangen ermöglicht die Einführung und Ausweitung des Anbaus heterogener Weizenpopulationen. Genau dieses Ziel verfolgt das Projekt BAKWERT.

Wer mehr über heterogene Weizenpopulationen und das Projekt erfahren möchte, findet interessante Infos in allen Verkaufsstellen der (unten genannten) Bäckereien, in denen es die POP KRUSTE und andere Backwaren aus heterogenen Weizenpopulationen gibt sowie auf folgenden Webseiten: http://www.pop-kruste.de/ und https://www.weizenvielfalt.de/

Teilnehmende Bäckereien

Raum Hannover
Bio-Handwerksbäckerei Backwerk https://www.backwerk.bio/
Buck’s Backparadies https://bucks-backparadies.de/

Raum Würzburg
Köhlers Vollkornbäckerei https://www.koehlers-vollkornbaeckerei.de/

Raum München/Grünwald
Lokalbäckerei Brotzeit https://lokalbaeckerei-brotzeit.de/

Raum Winnenden/Stuttgart
Bio Bäckerei Weber https://www.biobaeckerweber.de/
Königsbäck https://koenigsbaeck.de/

Raum Reutlingen/Tübingen
Bäckerei Berger https://www.bio-baecker-berger.de/

Raum Frankfurt/Steinau a. d. Straße
Bäckerei Fink https://www.baeckerei-fink-steinau.de/

Raum Göttingen
Das Backhaus https://www.dasbackhaus.de/
Brothof Waake https://www.brothof-waake.de/backstube/

Dachsbach
Arnd Erbel Freibäcker https://arnderbel.de/

Raum Lippe/Westfalen
Bäckerei Meffert https://www.baeckerei-meffert.de/

Raum Nordhessen
Bäckerei Schill https://www.baecker-schill.de/
Bäckerei Henner https://hennerbrot.jimdosite.com/ueber-uns/

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