Erste Praxistests in Mühle und Backstuben mit heterogener Weizen-Population begeistern!
Zehn Monate nach Beginn des dreijährigen Forschungsprojektes BAKWERT werden aktuell die ersten Praxis-Backtests in drei Mitgliedsbetrieben des Die Freien Bäcker e.V. mit einer der heterogenen Weizen-Populationen durchgeführt, die im Rahmen des Projektes untersucht werden.
Weitere Beschreibung folgt unter den Bildern.
Copyright: Annette Haak; Kompentenzzentrums Ökologischer Landbau Baden Würtemberg
Brandex auf dem Feld. Wunderbares Farbspiel der Vielfalt!
Copyright: Die Freien Bäcker e.V.
Copyright: Die Freien Bäcker e.V.
Copyright: Jürgen Fink; Bäckerei Fink
Bauernbrot aus 1050er. Interpretation von Jürgen Fink.
Copyright: Jürgen Fink, Bäckerei Fink
Gefalteter Teig des Bauernbrotes.
Copyright: Jürgen Fink, Bäckerei Fink
Hanfbrot: Unter Zugabe von Hanf- und Sesamschrot. Ein Brot aus Brandex Type 550 und 1050.
Copyright: Jürgen Fink, Bäckerei Fink
Gefalteter Teig des Hanfbrotes.
Copyright: Jürgen Fink
Baguette unter Zugabe von 0,8 % Ackerbohnenmehl.
Copyright: Jürgen Fink
Baguette unter Zugabe von 0,8 % Ackerbohnenmehl.
Copyright: Jürgen Fink
Baguetteteig unter Zugabe von 0,8 % Ackerbohnenmehl.
Copyright: Jürgen Fink
Baguette-Brötchen
Das Projekt der Universität Kassel, (Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften) und des Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau in Baden-Württemberg (KÖLBW), unter Beteiligung des Die Freien Bäcker e.V., untersucht und fördert der Anbau und die Verarbeitung von heterogenen Weizen-Populationen in drei Regionen in Deutschland. Die BAKWERT Praxispartner*innen in landwirtschaftlichen Betrieben, Mühlen und Handwerksbäckereien werden über drei Jahre wissenschaftlich begleitet.
Angebaut werden die Winterweizen-Populationen Brandex und EQuality sowie als Vergleichssorte Aristaro. Aristaro wie Brandex wurden von der Getreidezüchtungsforschung Dottenfelder Hof entwickelt. Die EQuality Population ist Nachkomme von 20 Ertrags- und Qualitätssorten und wurde von Prof. Dr. Maria Finckh und Dr. Odette Weedon, Universität Kassel - Fachgebiet Ökologischer Pflanzenschutz in Witzenhausen, entwickelt.
Um bereits vor der ersten Ernte 2021 im Rahmen des Versuchsanbau, erste praktische Erfahrungen zu ermöglichen, wurden 800 kg Saatgut der heterogenen Population Brandex, angebaut auf dem Dottenfelder Hof, im April von Müllermeisterin Monika Drax (Drax Mühle in Bayern) vermahlen. Die beiden Auszugsmehle Type 1050 und Type 550 werden aktuell in der Bäckerei Fink in Steinau an der Strasse, in Köhlers Vollkornbäckerei in Würzburg sowie in Buck‘s Backparadies in Hannover getestet.
Die erste Rückmeldung von Bäckermeister Jürgen Fink attestierte dem Brandex Ernte 2020 vom Dottenfelder Hof zusammenfassend „erstklassige Backeigenschaften!“. Bei den Praxistests in Steinau an der Straße wurden Brioche (mit Sauerteig und Hefe), Baguettes (mit Sauerteig, Poolish und geringer Hefemenge, mit und ohne Zugabe von enzymaktivem Malz sowie mit Ackerbohnenmehl), Rosen- und Krustenbrötchen (mit Sauerteig, Poolish, geringer Hefemenge), Bauernbrote (mit zwei unterschiedlichen Sauerteigen und Kochstück) und Weizenbrote mit Hanf und Sesam (mit Sauerteig und zwei Kochstücken) gebacken. Jürgen Fink bescheinigte dem Brandex-Typenmehl insgesamt sehr gute Backeigenschaften, dazu zählen die Wasseraufnahme/Wasserbindung, Knettoleranz, Gärstabilität und der Ofentrieb. Ebenso positiv waren die detaillierten Rückmeldungen zur Vermahlung von Müllermeisterin Monika Drax und zu den ersten Backproben von Cord Buck.
Hintergrund des Projektes
Die zunehmenden Risiken beim Anbau von Getreide als Folgen der Klimakrise, wie lange Trockenperioden, Hitze, Starkregen, Krankheiten, Schädlinge, machen es erforderlich, den Stress für die Nutzpflanzen und damit Ertragsverluste zu abzupuffern bzw. zu vermindern. Eine höhere Stressresistenz der Pflanzen lässt sich durch die Erhöhung der genetischen Vielfalt auf dem Acker erreichen. Hier setzen die Züchtung, der Anbau und die Nutzung von heterogenen Weizen-Populationen an. Mehr dazu: https://www.weizenvielfalt.de/