Am Anfang waren das Handwerk und die Zeit, dann kam das Brot
Anfang Juni wurde die LOKALBÄCKEREI BROTZEIT in Grünwald für ihre handwerkliche Herstellungsweise ausgezeichnet. Vorangegangen war eine zweitätige Prüfung aller Rezepturen und Verfahrensweisen durch das Institut für Getreideverarbeitung (IGV GmbH) aus Potsdam. In allen Produktionsstätten der 2011 von den beiden jungen Bäckermeistern Manuel Grundei und Nico Scheller gegründeten Bäckerei nahm das IGV Einsicht in die handwerklichen Verfahrensweisen.
„Handwerk“ beglaubigen?
Die handwerkliche Herstellung zu besiegeln, ist aus Sicht der Freien Bäcker*innen angebracht, da es de facto keine gesetzliche Definition der Begriffe „Handwerk“ oder „handwerkliche Herstellung“ gibt. Allein die Eintragung in die Handwerksrolle, sagt nichts darüber aus, wie Brote und Backwaren hergestellt werden.
Was unter der „handwerklichen Herstellung“ von Brot und Gebäck verstanden wird, hat die Berufsorganisation Die Freien Bäcker e.V. in einem umfassenden Regelwerk für alle Produktgruppen dargelegt. Bevor eine Bäckerei mit dem Signet der Organisation für die Qualität ihrer handwerklichen Produktionsweise werben darf, prüfen Sachverständige des IGV vor Ort, ob alle Schritte der Herstellung den „Grundregeln für die handwerkliche Herstellung von Brot und Backwaren“ entsprechen.
Was bedeutet es, wenn die LOKALBÄCKEREI BROTZEIT auf ihrer Website erklärt, auf der Grundlage „echter Handwerkstradition“ Brote sowie Klein- und Feingebäcke herzustellen?
Der Handwerksbegriff der Freien Bäcker*innen orientiert sich an qualitativen Kriterien der Lebensmittelherstellung. So werden unter anderem von zertifizierten Betrieben weder Convenience-Produkte noch isolierte Zusatzstoffe verwendet. Denn so haben etwa die Verwendung industriell gefertigter Vormischungen oder der Einsatz von technischen Enzymen und komplexen Backmitteln nicht die Funktion, die ganzheitliche Qualität von Lebensmitteln zu verbessern. Sie dienen in erster Linie wirtschaftlichen Zwecken, indem sie Prozesse der Lebensmittelherstellung ersetzen, deutlich
vereinfachen, zeitlich verkürzen oder indem sie - ebenfalls zu diesem Zweck - die Eigenschaften von Lebensmitteln verändern.
Handwerklich arbeitende Bäcker*innen und Konditor*innen - wie die der LOKALBÄCKEREI BROTZEIT - sind in der Lage, die Herstellungsverfahren an die sich stetig ändernden Verarbeitungsqualitäten ihrer ökologischen und, soweit möglich, regional erzeugten Rohstoffe anzupassen. Die Basis dafür schaffen sie durch ihr umfassendes Wissen, handwerkliche Könnerschaft und - nicht zuletzt – durch die Zeit, die sie den natürlichen Prozessen einräumen. So wird etwa die ganzheitliche Qualität von Brot durch die immer neue Anpassung langer Teigführungen an unterschiedliche Getreidearten und Sorten und ihre jeweilige Qualität sowie durch die schonende Aufarbeitung der Teige gefördert.
Doch nicht allein die positiven Merkmale von Lebensmitteln zeichnen Handwerk im Sinne der Freien Bäcker*innen aus. Ein sich sozial-ökologisch verantwortendes Handwerksunternehmen mitgestalten zu können sowie mit tiefem Prozessverständnis handwerklich-schöpferisch tätig zu sein, erweist sich als sinn- und identitätsstiftend.
Handwerk unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von einer industrialisierten Produktionsweise. Handwerk mit Verantwortung für Mensch, Tier und Umwelt gelebt, stärkt die Entwicklung transparenter, verlässlicher und nachhaltiger Strukturen in regionalen Bezügen. Betriebe des Lebensmittelhandwerks können so zu Ernährungssicherheit und Ernährungssouveränität sowie zu einer hohen Widerstandskraft der Regionen in Krisensituationen beitragen.
Die Auszeichnung von Bäckereien und Konditoreien mit dem Signet des Die Freien Bäcker e.V. ist eine Auszeichnung für das ‚Handwerk mit Zukunft‘!
Hinweis: Die Überschrift der Pressemitteilung lehnt sich an den Ausspruch auf der Webpage der LOKALBÄCKEREI BROTZEIT an: https://lokalbaeckerei-brotzeit.de/philosophie/
Pressekontakt
Die Freien Bäcker - Zeit für Verantwortung e.V.
Anke Kähler, Vorstandsvorsitzende
Bergstr.50
30890 Barsinghausen
T: +49 (0)5105 520220
Mail: a.kaehler@die-bäcker.org